腌制雪里蕻，只用了三样调料，简单美味，放一年不会坏

在我们农村里，每年冬天一直都有腌各种好吃腌菜的习惯。豆豉、腐乳、萝卜干等，冬天腌一次，吃一年。每年妈妈还会用自家吃不完的菜，腌制雪里蕻，用来炒肉特别好吃。很多人喜欢吃，却不知道怎么做，去外面市场买又不放心卫生的问题，自己腌又怕掌握不好，腌制出来的雪里蕻特别难吃。那么如何腌制雪里蕻呢？腌制过程中又需要注意些什么？今天就为大家一一分享腌制雪里蕻的过程及各种小窍门，让你在家也能腌制出好吃的雪里蕻。

——腌制雪里蕻的制作方法——

【准备材料】：雪里蕻 10斤、细盐 大概350～400k克、高度白酒 大约2两左右

【开始制作】

首先雪里蕻摘去老叶子黄叶子，摊在地上晾晒半天，使其变蔫软便于清洗，注意是整颗清洗干净，一定尽量洗干净，吃的时候就不洗了。然后挂在晾衣架上晾晒半天到一天，至半干或者60%干的状态。划重点！这一步很重要很重要！要晾晒到雪里蕻的帮子都软软的那种，如果达不到，下一步揉搓就会被搓断了，太干了彻底失去水分也不行，就成菜干了。

之后准备一个大盆，缸，细盐（不能用粗盐）和白酒，我就用自家烤的高度二锅头酒。雪里蕻一把（三到五颗）放在大盆里，表面撒上盐喷点白酒，然后就是力气加技巧的揉搓，雪里蕻在双手之间被反复的揉搓，从根部到叶子一点点的揉搓至少5～8遍，直到纤维揉段了，揉出绿色的汁水，整个雪里蕻都软软的可以自由弯曲就成了，打成一个结码入缸内；力度要恰到好处，不能太用力揉碎掉了，也不能太轻了，如此处理，所有的都用盐和白酒揉搓成一个一个打成结的一团团，整齐码入缸里，上面压上大石头。盖上盖子放在阴凉通风处。

之后的两天，每天拿出来再分别揉搓一遍，可以再加些盐和酒，不用担心后面就没有那么辛苦了，很快就可以揉搓一遍，如此加上第一天一共连续揉搓三天，你会发现，出的水会越来越多，到第三天的时候刚好可以完全漫过雪里蕻了。压上石头盖好盖子放置在阴凉地方，20天后就好了，可以做各种各样好吃的小菜了。辛苦一下真的很值得哈！这一缸雪里蕻可以吃一年呢！

【注意事项】

1、腌雪里蕻时，所有的器具一定要洗净，不能沾一点儿油；双手洗净，不能有任何护肤品，否则腌出来的菜会坏的。

2、盐和菜的比例是10斤雪里蕻6两盐，也可以是10斤雪里蕻1斤盐。有人喜欢用腌菜的大粒盐，我一直用精盐，也挺好的。另外需注意的是，要一次性加足盐量，下层少放，上层多放，千万不要另加水。

3、葱姜辣椒是调味的，量的多少自己把握，也可以不放。

4、装坛时要一边装一边用拳头把菜压紧，能压多紧压多紧，会发现，压得越紧，菜出水越多，这是最好的。

5、装好坛后，揉菜的水一定要倒进坛子里，这样菜会腌得好，而且保质期长，可以一直吃到第二年收麦。如果在揉压雪里蕻时少放些碱面，会保持菜鲜艳的颜色。

6、雪里蕻一定要出水后，再装缸。前两天还要每天翻缸，去除辣味。腌后第二天开始，每天上下翻动一次，使之透气、散热、散发不良气味，盐分均匀。连续翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，约10-15天后即可食用，青脆适口。

7、长期存放应封缸存放，封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。

8、雪里蕻腌制好了以后，不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分，同时也清洗了菜。

9、为了不出现烂菜现象，在腌制前最好不要清洗，若买回来的菜比较脏，可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶。如果你喜欢在腌制把菜清洗干净，那么一定要控净水分。一般来说，雪里红洗净后要控水1～2天，因为菜表面地浮水可能用不了多久就会干了，但菜里的水份短时可是干不了的！　

腌制雪里蕻的最佳时间是什么时候？

答：深秋初冬，阳历十一月十日左右，是腌制雪里蕻的最佳时间，一是便宜，二是经过初霜冻，雪里蕻细嫩，腌制出来味道更好。

腌制雪里蕻时如何选择好的腌制？

答：在腌制雪里蕻的时候，一定要选择嫩的，这样才好吃。用手在雪里红的根部一掐，能出水，能容易折断，这样的菜才嫩。

为什么腌制出来的雪里蕻味道发苦呢？

答：1、没有腌制到时候，雪里蕻会有股芥菜疙瘩的味道；

2、没有充分把多余的盐分泡出来；

3、是盐放的过多了。

如何让腌制的雪里蕻颜色发黄？

答：小时候，我妈腌雪里蕻都会腌它个两个色的，一是原样地绿，另一个是黄色地。那黄色地雪里蕻可不是色素染地，是我妈把摘好没洗的菜，用麻袋片盖上它一整天给捂黄地。然后再跟那绿色的雪里蕻一样清洗，再把它们挂到晾衣绳上控水。

【温馨提示】

腌制的雪里蕻虽然味美，但也不能多吃。一般来说，三口之家一般腌10-15斤就行了。注意不要让雪里蕻露在空气里，然后将容器放在阴凉之处进行储存，一般腌菜宜在15天以后食用最好，这样可避免生成亚硝酸盐的高峰期。

经过腌制的雪里蕻色泽翠绿、清香适口，既是佐粥佳品，又可以用来制作各种美味菜肴。无论蒸煮，清炖，还是烧卤，煎炸，都风味香浓。