烹饪技巧 ---鲍鱼怎么杀和清洗

1、 泡 选用个头均匀的鲍鱼，除去杂质，放入干净盆中，加入35C的温水浸泡2-3天（视鲍鱼的大小而定），然后用软毛刷刷去鲍鱼上的赃物及黑沙、黑膜等附着物，洗净沥干水待用。

2、 煨 取干净沙锅一个，用竹篦垫好底，将鲍鱼放如，加入清水，先用大火烧开打去浮沫，再改用小火煨约8-9小时，当鲍鱼的边沿可以用手撕下时，捞起漂入清水中，去掉鲍鱼的裙边及压嘴等。

3、 煲 另取一干净煲，在煲底下放上竹篦子，将鲍鱼整齐的放在竹篦上，加入顶汤，用大火烧开，改用小火煲约24小时，当鲍鱼涨透回软时，即可。

在发制过程中，必须掌握几个关键。

一是鲍鱼浸泡和洗净沥水后，要用干净的沙锅或砂煲发制，这样的鲍鱼鲜度才够； 二是掌握好火力，在沙锅或砂煲的底部垫上竹篦，以免发糊和巴锅； 三是煨的火力要小，时间要足，才可以使鲍鱼完全发透且不巴锅； 四是所用的顶汤质量要好，必须过滤干净。

顶汤配料：

老母鸡1只（重约1500克） 猪五花肉500克 猪瘦肉500克 猪排骨500克 火腿750克 生姜30克 大葱100克 陈皮15克

特制鲍鱼高汤（鲜鲍）

原料：老母鸡2只 凤爪450克 熟火腿500克 猪骨头1500克 姜葱各50克 西芹100克 洋葱150克 酱油100克 鱼露200克 鲍鱼酱150克 冰糖45克 胡椒2克 料酒100克 色拉油100克 精盐少许？

制法：①将老母鸡宰杀去毛及内脏，洗净沥水；凤爪去尖，洗净沥水；熟火腿洗净切快；猪骨头洗净敲裂，放入开水锅中汆一下，捞起沥水；姜葱均洗净，沥水拍松和挽结；西芹、洋葱洗净沥水，分别切长节于大片。

②将锅放火上，下油烧至五成热时，将老母鸡、凤爪、熟火腿、猪骨头滑一下油，再加入大葱、洋葱、姜、西芹炒香待用。

③将大汤锅放火上，垫上竹篦，加入清水，放入老母鸡、凤爪、熟火腿、猪骨头葱、洋葱、姜、西芹、酱油、鱼露、鲍鱼酱、冰糖、胡椒、料酒、精盐、，先用大火烧开，打去浮沫，再用小火熬3小时即成。

鲜鲍鱼的制作：⑴、宰杀 将鲍鱼平放，用刀尖刃贴在鲍鱼的外壳来回小心用力锯划，使壳与肉自然分离，取出完整无缺的鲍鱼肉后，再剖开去内脏。整个过程，不要用力过大，去内脏的开口不要过大，使其外型无伤。

⑵、泡洗 在宰杀之后，将鲍鱼放入有小苏打的清水中浸泡5小时左右，用手撕去其表面的黑膜，再用刷子刷尽表面的残渣，然后漂洗干净，去净碱味，沥水待用。小苏打的用量不宜过多，一般水：小苏打（65：1）。过多会发的过头，容易发烂，影响菜肴烹调成型。所用刷子要软，使其外形无伤。

⑶、定形 这是鲍鱼烹调的关键，要求通过加热定形。先冷水下锅，慢慢加热，使之受热均匀，里外成熟一致，捞起再剪去毛边，才成型美观。如果用热水汆鲍鱼，由于突然受热，鲍鱼表面就会开例，成为锯齿形小口，进而形成成熟不一致、外脆内熟软、口感不佳的缺陷，影响菜肴质量。

⑷、煲制 将定形后的鲍鱼放入特制的高汤中，用小火煲制9小时左右，然后捞起，放入容器中，冷后用塑料薄膜封好，入冰箱中保存，随用随取。煲制的汤要留用，可用于烹调菜肴。在煲制的过程中，必须保持用具的清洁，不要污染。